En plus des dark stores, il y a les dark kitchens. Ces établissements ont pour seul but de préparer des plats pour des livraisons, sans accueillir de clients. Bien que controversés, ils sont de plus en plus nombreux dans les centres-villes de France.

Il n’y a pas que les dark stores qui se sont installés dans les centres-villes. Ces boutiques aux vitres teintées et pensées uniquement pour servir de base logistique pour les livreurs sont de plus en plus nombreuses en France. Ce ne sont pas les seuls du genre : d’autres établissements de ce genre sont visibles dans les rues : les dark kitchens.

Que sont les dark kitchens ?

Les dark kitchens sont des cuisines de restauration dont le seul but est d’assurer des livraisons. Ces établissements peuvent être rattachés à un vrai restaurant ayant pignon sur rue, qui fait appel à des cuisiniers en renfort pour répondre à davantage de demandes de livraison. D’autres structrures n’existent qu’en ligne : on ne peut y manger qu’en commandant sur des applications telles que Deliveroo ou UberEats.

Un livreur Deliveroo // Source : Unsplash / Ross Sneddon
Un livreur Deliveroo. // Source : Unsplash / Ross Sneddon

Comme pour les dark stores, les dark kitchens ne sont pas faites pour accueillir du public. Elles ne s’occupent que de préparer des plats à livrer. En conséquence, elles sont installées généralement près des centres-villes ou dans des endroits peuplés afin d’assurer des commandes aussi rapidement que possible.

Dans la grande majorité des cas, ce sont des locaux de petite taille car il n’y a pas besoin d’accueillir des clients. Elles n’ont besoin que des cuisines et des plans de travail. Contrairement aux dark stores, qui ont besoin d’une surface suffisante pour stocker les marchandises, les dark kitchens passent plus facilement inaperçues dans les grandes villes.

Quelles sont les différences avec CloudKitchens et les ghost kitchens ?

Il s’agit de la même chose, globalement. « Ghost kitchens » est un autre terme utilisé pour parler des dark kitchens, mais moins usité.

Quant à CloudKitchens, il s’agit d’une entreprise. D’après L’ADN, qui lui a consacré un article, c’est une société créée par Travis Kalanick, l’ancien PDG d’Uber à la réputation sulfureuse. CloudKitchens, qui a levé 400 millions de dollars en 2019, promet aux entreprises qui font appel à ses services qu’elles peuvent ouvrir une dark kitchen en un mois.

L'intérieur d'une dark kitchen, sur un modèle proposé par CloudKitchen // Source : YouTube / CloudKitchen
L’intérieur d’une dark kitchen, sur un modèle proposé par CloudKitchen. // Source : YouTube / CloudKitchen

Selon L’ADN, la start-up est spécialisée dans « le rachat de bâtiments à bas prix pour y construire des cuisines uniquement dédiées à la livraison de repas ». CloudKitchen s’occupe ensuite de louer ses espaces à des chaînes de restauration qui s’en serviront comme centre de livraison.

Comment reconnaître une dark kitchen ?

Il y a des indices qui ne trompent pas. Elles sont en générales situées près d’artères passantes des centres-villes ou de quartiers résidentiels, et elles ont remplacé une ancienne boutique. Leurs fenêtres sont parfois entièrement teintées, et les livreurs ne peuvent récupérer les commandes qu’à une petite fenêtre. Dans d’autres cas, les enseignes des restaurants sont explicitement indiquées sur les vitrines, et il est même possible de rentrer et récupérer les commandes à l’intérieur, que ce soit les livreurs ou directement les consommateurs en click and collect.

Dans tous les cas, ces boutiques attirent l’attention, que ce soit à cause du va-et-vient des livreurs, ou à cause des vitres teintées empêchant de voir l’intérieur — quelque chose de rare en France.

Les dark kitchens sont-elles légales ?

L’implantation de dark kitchen est légale — cependant, étant donné qu’elles n’accueillent pas de public, elles ne respectent pas tout à fait les mêmes règles que les restaurants classiques. Leur arrivée fait moins polémique que les dark stores, dont l’installation a été très critiquée par certaines communes.

Le Conseil d’État vient d’ailleurs de donner raison à la ville de Paris, qui avait engagé une procédure contre les dark stores : ces derniers ne peuvent plus être considérés comme des commerces, mais comme des entrepôts. En vertu de cela, les dark stores ne pourront plus être aussi facilement implantés au coeur des villes.

Les dark kitchens ne sont pas concernées par cette décision : un décret indique qu’elles ne sont pas considérées comme des entrepôts, mais comme des établissements de « cuisine dédiée à la vente en ligne ».

À l'intérieur d'une dark kitchen // Source : YouTube / CloudKitchen
À l’intérieur d’une dark kitchen. // Source : YouTube / CloudKitchen

Combien y a-t-il de dark kitchens en France ?

Depuis la crise du covid et ses nombreux confinements, les services de livraison de nourriture ont explosé en France. Un rapport de Libeo souligne que « le marché des dark kitchens est florissant en France ». En tout, « sur les 25 000 restaurants présents sur Uber Eats en France en 2020, on recensait 1500 dark kitchens », et selon Businesscoot, on en compterait 500 sur Deliveroo.

Le secteur de la livraison de plats à domicile est encore appelé à grandir : selon Libeo, il représente déjà 6 % de la valeur totale du marché français de la restauration commerciale, avec 3,3 milliards d’euros. Surtout, « depuis 2019, on observe une augmentation de près de 20 % par an ». La mode des dark kitchens ne semble par près de s’arrêter.


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