Les steaks végétaux d'Impossible Foods ne pouvaient être goûtés que dans certains restaurants. Ils arrivent maintenant sur les étals des supermarchés américains.

Depuis quelques années, il est possible de déguster des steaks qui ne sont pas vraiment des steaks. C’est le type de nourriture que propose Impossible Foods. Cette entreprise américaine produit de la « fausse viande » d’origine végétale, notamment sous forme de burgers. Elle vient de recevoir, le 31 juillet 2019, l’approbation de la Food and Drug Administration (FDA) pour distribuer ses steaks végétaux auprès des grossistes.

Jusqu’à maintenant, goûter aux « impossible burgers » n’était envisageable que dans certains restaurants. Suite à la décision de la FDA, Impossible Foods pourra vendre, dès septembre prochain, ses burgers et autres produits dérivés sur les étals des supermarchés américains. L’entreprise entre ainsi sur la scène grand public et peut faire concurrence à Beyond Meat — qui vend déjà ses tranches de fausse viande dans la grande distribution.

La viande Impossible Foods est en réalité végétale. // Source : Impossible Foods

De la viande… purement végétale

La FDA a mis du temps à autoriser la mise sur le marché des produits alimentaires d’Impossible Foods. Le problème venait de la léghémoglobine de soja, ingrédient essentiel de l’entreprise pour imiter la viande.

L’autorité de régulation avait déjà établi, en 2018, l’absence de nocivité de cette molécule. Mais pour une commercialisation en tant que nourriture consommable, il fallait que la léghémoglobine de soja soit également reconnue comme colorant alimentaire. Suite à une pétition de l’entreprise, la FDA a fini par fournir cette seconde approbation.

Ce que propose Impossible Foods a tous les aspects d’un steak de bœuf : texture, couleur, odeur et goût. Mais ce n’est que l’apparence, car cette tranche de viande est en réalité purement végétale. Elle ne provient d’aucun animal. Le secret réside dans la fameuse léghémoglobine de soja, laquelle permet d’obtenir l’équivalent d’une chair saignante. Cette molécule est liée chimiquement à la protéine de l’hème, essentielle à la vie et présente de façon naturelle en chaque animal et en chaque plante.

Pour sa recette miracle, l’entreprise cultive l’hème dans de la levure alimentaire et ajoute des ingrédients végétaux comme de l’huile de noix de coco et de tournesol, ainsi que des protéines de pomme de terre, de l’amidon et des vitamines.

Un marché en expansion

Un faux steak signé Impossible Foods contient autant de protéines et de fer qu’un véritable morceau de viande du même gabarit, mais avec moins de gras, de calories et de cholestérol. Dans une recette 2.0 dévoilée début 2019 (que Numerama décrypte dans un long format), le gluten a également été éliminé et il est maintenant possible de faire griller les tranches sans qu’elles s’émiettent.

Il est possible de faire griller la viande Impossible Foods comme des vrais steaks. // Source : Impossible Foods

Le marché de la viande végétale est en pleine expansion, principalement auprès des flexitariens : sans être végans ou végétariens, ces consommateurs de plus en plus répandus cherchent à réduire leur consommation de viande. Dans leur transition, ils partent en quête de substitut peu éloignés.

L’argument de vente est aussi celui du réchauffement climatique : les élevages de bovins produisent la majeure partie des gaz à effet de serre. Établir des alternatives qui procurent le même « plaisir » gustatif, mais sans les inconvénients, est présenté comme une solution pérenne par cette nouvelle industrie alimentaire.

En s’ouvrant aux supermarchés, Impossible Foods augmente ses ambitions. Afin d’étendre sa production, l’entreprise a récemment signé un partenariat avec OSI Group, société de transformation et de distribution de viande.

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