Le secret d’une sauce parfaite pour les pâtes cacio e pepe, ça vous dit ? Difficile à réaliser, elle se transforme souvent en une mixture grumeleuse.
Confronté régulièrement à ce problème, Fabrizio Olmeda, post-doctorant en physique à l’Institut des Science et Technologie d’Autriche (ISTA) a décidé, avec des collègues de plusieurs universités, d’y remédier. Ils ont donc étudié très sérieusement le secret d’une sauce parfaite pour des pâtes cacio e pepe et en ont publié un article paru le 29 avril 2025 dans la revue Physics of Fluids.
Résultat : un prix Ig Nobel décerné ce jeudi 18 septembre 2025 à Boston, aux États-Unis. Pas tout à fait un prix Nobel, il célèbre la science avec humour en récompensant les recherches qui font d’abord rire puis qui amènent le public à réfléchir.
Voici la folle histoire d’un italien pour qui on ne plaisante pas avec les pâtes.
Le secret d’une recette légendaire
Pourtant simple à première vue (car il suffirait de mélanger du fromage pecorino avec l’eau des pâtes, du poivre et les pâtes), cette recette n’est, en réalité, pas facile à maitriser, le résultat étant souvent décevant, car trop grumeleux.
La raison ? « L’amidon dans l’eau des pâtes est censé aider à émulsionner et à stabiliser la sauce, mais il est rarement suffisant seul. Lorsque la température dépasse 65 degrés Celsius, les protéines du fromage dénaturent et s’agglutinent, ce qui fait que le mélange se décompose », explique le communiqué de presse de l’ISTA.
Le secret réside dans la bonne quantité d’amidon. Et, pour l’obtenir, il faut mélanger de la poudre d’amidon, dont la quantité équivaut à 2 à 3 % de la masse du fromage, dans de l’eau pour qu’elle s’épaississe. Ensuite, il faut la mixer avec le fromage à basse température pour que « l’amidon se lie aux protéines et évite les grumeaux ». Ne reste plus qu’à rajouter le poivre et mélanger le tout avec les pâtes (de l’eau peut éventuellement être ajoutée pour ajuster la consistance, si nécessaire).
Fabizio Olmeda vous l’explique, en direct, dans cette vidéo :
En cadeau, voici les quantités exactes des ingrédients pour ne plus jamais vous tromper :
- 4 g d’amidon (fécule de pommes de terre ou de maïs)
- 40 ml d’eau (pour mélanger l’amidon)
- 160 g de Pecorino Romano
- 240 g de pâtes (idéalement tonnarelli)
- Eau de cuisson pour pâtes
- Poivre noir et sel (au goût)
La science, c’est marrant
Fabrizio Olmeda étudie la physique statistique dans le domaine des systèmes complexes. Il explique, dans le communiqué de presse de l’ISTA, que ce champ d’étude lui permet d’appliquer la théorie de la physique à toutes sortes de disciplines.
« Ma motivation sera toujours d’étudier les phénomènes qui me fascinent, même s’ils se trouvent en dehors de mon domaine d’expertise, qui est la physique de la génomique unicellulaire », déclare-t-il. « Malgré la spécialisation croissante, je crois que même dans mon domaine de recherche habituel, il peut être bénéfique de prendre un peu de temps pour explorer quelque chose d’inhabituel. Je pense que ce prix reflète cette idée, car sa devise, ‘D’abord rire, puis penser’, peut inspirer les gens à s’intéresser à la science. »
Effectivement, si cette étude et ce prix pas tout à fait Nobel font à priori sourire, cette recherche est née d’une vraie curiosité pour comprendre les choses en profondeur et a allié le plaisir de la recherche, la persévérance et l’ingéniosité. En somme, les ingrédients nécessaires pour des avancées scientifiques qui contribuent à faire bouger notre monde.
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